Characterization of extruded breakfast cereals containing Brewers’ spent grain
Typ
Examensarbete för masterexamen
Program
Publicerad
2020
Författare
Eurén Magnusson, Tova
Modellbyggare
Tidskriftstitel
ISSN
Volymtitel
Utgivare
Sammanfattning
Drav (BSG) är den största biprodukten vid ölframställning. Drav består till största delen av skaldelar från korn och är rikt på fibrer, protein samt fenolföreningar. Idag används dravet främst som djurfoder på grund utav dess fiberrika och heterogena sammansättning som medför begränsade processegenskaper. Med hänseende till dess näringsvärden och höga tillgång året runt är det av intresse att kunna återanvända dravet inom livsmedelsindustrin. Att fermentera livsmedel för att öka biotillgängligheten av bioaktiva ämnen samt förbättra strukturen har ökat i popularitet på senare tid. Att använda BSG som substrat vid fermentering kan vara ett sätt att förbättra dess funktionella egenskaper vid användning i cerealiebaserad mat för människor. Polysackariden dextran som produceras in situ under fermenteringen med utvalda mjölksyrabakterier är känd för att förbättra textur och sensoriska egenskaper. I detta master arbete fermenterades drav med Leuconostoc pseudomesenteroides och frukost flingor innehållandes 30% drav tillverkades genom extrudering. Mikrostrukturen på dessa flingor karaktäriserades med konfokalmikroskop och ljusmikroskop. Textur och sensoriska egenskaper utvärderades instrumentellt och med hjälp utav en tränad panel. Prototypflingorna undersöktes både torra och efter uppblötning i mjölk, samt jämfördes med konventionella flingor. Den mikrostrukturella analysen visade en kompaktare och mindre porös struktur till följd av förekomsten av stora fibrer som tros ha en armerande effect. Detta påvisades även i den texturella analysen med hårdare struktur och bättre bibehållen krispighet efter uppblötningen i mjölk jämfört med konventionella flingor. PCA analys av den sensoriska utvärderingen visade att dravet medför egenskaper som hårdhet, krispighet och mörk färg. Undersökningen av bioprocessen med mjölksyrabakterier kunde visa på ett fragmenterat proteinnätverk. Cellväggar innehållandes AX sågs nedbrutna vilket indikerar ökad biotillgänglighet av fenoliska substanser bundna till lignocellulosiska strukturer i cellväggarna.
Beskrivning
Ämne/nyckelord
drav , Leuconostoc pseudomesenteroides , extrudering , mikrostruktur , konfokalmikroskop , ljusmikroskop , biotillgänglighet , textur analys , sensorisk analys , PCA